Il vino esprime il territorio in cui è prodotto e i suoi caratteri sono sempre il frutto di una sinergia tra l’influenza della natura e quella dell’uomo. Uno dei momenti chiave del processo di vinificazione è la fermentazione alcolica ed è stato ampiamente dimostrato che la presenza e l’attività di lieviti indigeni influenzano positivamente le caratteristiche di tipicità del vino prodotto.

La definizione stessa di ceppi ecotipici richiama il lungo e insostituibile processo di selezione naturale necessario a discriminare tra le innumerevoli varianti genotipiche quelle più adatte ad integrarsi in un certo ecosistema e di conseguenza ad esprimere le sue peculiarità.

Grazie all’evoluzione delle tecniche di biologia molecolare, oggi è possibile fare un uso consapevole dei lieviti indigeni in fermentazione, evitando il rischio di sviluppare difetti organolettici nei vini.

Questo innovativo progetto è la nostra risposta alla ricerca di tipicità che solo la vigna può dare.